回転寿司の原価率は50％！原価が高いネタは何？

回転寿司にはいろいろなチェーン店があり、それぞれ提供しているネタとかメニューは異なります。

ネタをいろいろ見てみると、高級そうなトロだと1皿に1貫しか乗っていないこともあれば、海苔巻き系だと1皿に4つ乗っていたりして、バラエティ豊かです。

一般的な飲食業界だと、原価率は15％～30％と言われています。

しかし、回転寿司の場合には原価率は50％ぐらいが平均で、他の飲食店と比べると高めです。

ネタには当然、原価が高いものもあれば安いものもあるわけです。

ここでは、回転寿司で提供されるネタの中から、原価が安いモノと高いモノを検証してみました。

原価が高いのはウニとマグロ

回転寿司に行ってできるだけ原価が高いネタを食べつくしたい！という人は、ウニとマグロのオンパレードがおすすめです。

チェーン店によって原価は多少異なるかもしれませんが、ウニとかマグロの原価は80円ぐらいです。

回転寿司の定番価格となる100円にすると、原価とそれほど変わらない価格設定になってしまいます。

だから、マグロとかウニが100円皿に乗っていることはほとんどなくて、150円から200円ぐらいの皿に乗っているわけです。

その中でも特に高級なのは、トロです。

中トロになると、原価が100円ぐらいになってしまいます。

原価率50％としても200円の皿に乗せなければ元が取れません。

シャリなどにも原価がかかっていることを考慮すると、中トロ1貫が200円～300円ぐらいの皿に優雅に乗っていても、納得です。

原価50円以上のネタはまだまだある

原価が50円以上のネタは、他にもたくさんあります。

仕入れ値そのものが高額なネタもあれば、店内で提供する際の加工とか手間がかかるという点で、原価が高めの設定になっているネタもあります。

例えば、私が大好きなハマチは、原価は60円～70円程度が一般的のようです。

しかし、ハマチのような白身魚は、注文があってから皮を引くので手間がかかります。

だから、100円の皿ではなくて150円ぐらいの皿に乗っていることが多いのかもしれません。

カツオも原価が高いネタです。

旬の季節には回転寿司でもカツオ祭りが開催されたりしますが、実はカツオは100％天然です。

養殖がないので、どうしても原価が高めになってしまうのでしょう。

イクラのような魚卵系も、原価は高めです。

お店によって出し方が二分化されているのがイクラの特徴で、価格を抑えて量を減らす店と、量がたっぷりで価格が高めの店とがあります。

原価が安いネタは何？

どの回転寿司でも見かけるネタとして、鉄火巻きとかかっぱ巻きなどの海苔巻き系、また鮮魚ではないネタを使ったコーンサラダとかツナサラダなどの軍艦系があります。

鉄火巻きは具材に新鮮なマグロを使うので原価は若干高めですが、それでも40円程度なので、100円皿に乗って提供されるには十分な原価だと思います。

コーンとマヨネーズであえたコーンサラダとか、ツナ缶とマヨであえたツナサラダなどは、そもそも原価が高くなりやすい鮮魚を使っていません。

だから、たっぷり1皿に4貫から6貫を乗せても、十分に原価を回収できる利益を出せるのでしょう。

原価が高くても人件費が安ければリーズナブルな提供が可能

回転寿司の中には、高級なネタなのにリーズナブルに提供してくれるチェーン店もあります。

お得感が強いので、私が回転寿司を選ぶ際には、こういう部分をチェックしながら店を選んでいます。

回転寿司の皿の価格を決める要素は、ネタを仕入れる際の仕入価格だけではありません。

シャリにもコストがかかりますし、調理場で寿司を握る際のコスト、そして店内でホールスタッフが私たちの所まで寿司を運んできてくれるコストなども含まれています。

高級なネタなのにリーズナブルな価格で提供してくれる店は、人件費を安く抑えるための工夫をしているようです。

例えば、タッチパネルで注文すると高速レーンでネタが届くシステムを導入することで、ホールスタッフの数を減らすなどがあります。

つまり、店内にたくさんのホールスタッフがスタンバイしている店よりも、スタッフの数は少なくても通常のレーン以外にハイブリッドレーンなど複数のレーンが導入されている店の方が、高級なネタをリーズナブルに楽しめる可能性は高いのかもしれません。

サイドメニューの原価率

お寿司と合わせて楽しみたいサイドメニューの中でも人気が高いのは、やはり味噌汁です。

チェーン店によって、味噌汁の具に何を使っているかは異なり、海苔やアサリなど、多種多様です。

具材によって原価率は異なり、アサリとかシジミのような魚介類は原価高め、海苔とかわかめなど海藻類は原価低めです。

お得に回転寿司の味噌汁を楽しみたい人なら、貝類が入ったものを注文するのがおすすめです。

麺類なら、うどんよりもラーメンの方が原価は高めです。

特に、ラーメンはどんな具材が載っているかによって設定される価格が違いますが、シンプルなものでも300円ぐらいが多いです。（2020年現在）